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餐桌谈话:约翰·威廉姆斯大英帝国勋章

南希尔德出生的伦敦丽兹酒店的行政主厨在皇家宴会上寻找失踪的鹧鸪,受到启发飞奔的美食以及为什么鹅肝和伊奎姆是完美的搭配。

描述你最早的食物记忆....

我三岁的时候从我的双胞胎弟弟那里偷了法利的Rusks然后在床底下吃。几年后,当我爸爸外出捕鱼时,我妈妈让我帮她准备周日的午餐,准备泽西皇家队。当我做好薄荷酱的时候,她给了我四个最大的土豆,上面涂着融化的黄油,这是我至今最喜欢吃的东西之一。当它们出现的时候,我的团队不得不把它们藏起来,以免我吃掉它们。

你一直梦想成为一名厨师吗?还是你自己就做了?

我是看着飞奔的美食格雷厄姆·克尔引起了我的兴趣。他是一个非常有魅力的人物,经常邀请最漂亮的女士在观众上来品尝他的菜,而他享受一杯酒。他的脸上总是挂着灿烂的笑容,这让我渴望成为那个世界的一部分。从14岁起,我被允许每周上一天大学,由专业厨师教我如何烹饪。

是什么让你对餐饮行业如此着迷?

我喜欢让人们快乐——没有比这更好的感觉了。我很幸运能成为丽兹酒店的行政总厨,所以我可以在服务结束后和客人们聊天——想到你能让人们开心就很激动——这就是好客的意义所在。职位越高,工作就越愉快。烹饪是一个艰难的行业——你不能偷工减料,否则会对你的菜肴的味道产生连锁反应。这一切都是关于把许多简单的任务做好。

你做过的最令你骄傲的菜是什么?

我的海螯虾à la nage,是用巨大的苏格兰海螯虾尾做的,这道菜我做了30年了。它的灵感来自于我和父亲的钓鱼之旅,他曾请我吃都柏林湾对虾。我以前像吸棒棒糖一样吸爪肉。

我把海螯虾放在盐水里煮了一分半钟,然后把虾壳和勃艮第白葡萄酒和诺伊利·普拉特苦艾酒混合在一起做成酱汁,把酱汁减少,然后加入柠檬汁、柠檬马鞭草、搅打好的黄油和少许奶油使它变稠。我把三个尾巴放在盘子上,用镊子把爪子肉拔出来,最后用柠檬马鞭草,龙蒿,花椰菜purée,再加上茴香,胡萝卜,萝卜,芹菜和小韭菜。这道菜很精致,以保持小龙虾的美味。

你的终极美食与美酒搭配是什么?

Château d 'Yquem和鹅肝酱。我最喜欢的一次是在法国南部的金色山崖(Chevre d’or),它建在山的一侧,可以俯瞰里维埃拉。我不记得伊奎姆酒的年份了,但它口感醇厚、新鲜、芳香,回味悠长。它与肥鹅肝的丰富性完美地融合在一起,肥鹅肝配上法式奶油蛋卷和苏特恩甜酒果冻。

你一生中吃过的最难忘的一餐是什么?

当我24岁,我的老板带我在法国的美食之旅,其中包括La Maison Troisgros和精制的图片,突出的是午餐在Vonnas紧随其后的是乔治·布兰科晚餐在餐馆Paul Bocuse Collonges-au-Mont-d奖——这些人烹饪神和他们给我一个真正的印象。当我们到达乔治·勃朗时,天气正急转直下,所以maître d带着雨伞跑了出去。这家餐馆坐落在一座美丽的大楼里,里面摆满了挂毯和艺术品。在我们访问期间有一个电视摄制组在拍摄。

我们的盛宴上有一道“海鲜冻美食家”,它是用鹅肝、朝鲜蓟、鸡肉和松露层层裹在果冻里做成的,让我大吃一惊。我们还品尝了令人惊叹的小龙虾和羊肚菌布雷斯鸡,我仍然认为这是世界上最好的,配上大量的勃艮第葡萄酒。

我记得当时我觉得这里的食物比我们在英国吃的要好好几光年。用餐结束时,餐厅的两辆甜点车提供了当地奶酪和布丁样品。晚餐时我没有去看博古斯,所以第二天去看了他——我们在上午十点半享受了一场皇家基尔鸡尾酒。他拍了拍我的头,感觉像是在祝福我,告诉我在餐饮行业取得成功是一场马拉松,而不是短跑。

你在旅行中吃过的最奇怪的东西是什么?

哥本哈根诺玛的活蚂蚁。我不认为我会喜欢它们,但它们有一种强烈的柑橘味,非常令人愉快。不过我想我不会再吃了……

谁是你的烹饪英雄,为什么?

奥古斯特·埃斯科菲耶——我的烹饪技巧是基于他的烹饪原则。在英国,很少有厨师承认我们能有今天都是因为他。我是埃斯科菲耶的信徒——我们非常感谢法国人。埃斯科菲耶的想法很超前。为了迎合当今食客的口味,我们必须采用经典的烹饪风格,但又要融入现代元素。

你在工作中犯过的最大错误是什么?

大约35年前,当我在上一份工作时,我们为女王准备了第一个镀金宴会,我是二把手。我们要做90人吃的烤鹧鸪,这是一道需要很多元素的精细菜肴,几乎是宴会上最糟糕的菜品。团队开始装盘子,过了一会儿,我们的鸟吃完了,但盘子还是不断送来,所以我下楼从热盘子里把它们捡起来,走得很慢,以免引起怀疑。

我找不到,就跑到厨房让副厨往油炸锅里扔了几只鹧鸪。我感到很不舒服,心里在写辞职信。我回到热板前最后看了看,发现鸟在那里。我把它们捡起来,跑回了电镀室。我后来被告知,女王并没有得到这个错误的风声,但当时感觉就像世界末日一样。

你最喜欢什么季节吃东西?

春天毫无疑问,但我也爱秋天。春天有一些令人兴奋的事情,当你得到了今年的第一份蔬菜,你的第一份羊肉,野生鲑鱼和美丽的贝类。春天羊肚菌是最神圣的东西之一,看到这些元素复活真是太好了。在春天,我总是期待着下一季会发生什么。

你在厨房里最常用的一种食材是什么?

香草,因为我们在糕点里用了很多香草。我们在布丁中使用新鲜的马达加斯加香草豆荚香草是糕点的基础,就像好的高汤是开胃菜的基础一样。我们用它来制造不同层次的味道。

你喝过的最好的葡萄酒是哪一瓶?

很难只选一种——我和曾管理英国皇家烹饪艺术学院的莎拉•简•斯坦斯(Sarah Jane Staines)一起喝过几瓶Château Haut-Brion,因为这是她最喜欢的红葡萄酒。我有三瓶白马庄园的酒在等合适的时机打开。在庄园与Marchese Nicolò Incisa della Rocchetta一起喝Sassicaia是一个非常特别的时刻。说到香槟,克鲁格(Krug)是很难击败的,但我也喜欢泰廷格香槟(Taittinger Comtes de Champagne)和劳伦-佩里尔(Laurent-Perrier) Alexandra Rosé。

什么是你的罪恶的快乐食物?

撒了盐的薯条——如果我看到它们放在热板上,我很难不吃它们。以及任何种类的巧克力,因为我喜欢甜食。

如果你的余生只能吃一个国家的美食,你会选择哪个国家,为什么?

必须是法国菜——今天的英国菜比以前好多了,我把这归因于70年代在大饭店工作的法国厨师,他们教我们如何烹饪。像康诺特餐厅的米歇尔·布尔丹(Michel Bourdin)、鲁克斯兄弟(Roux brothers)和皮埃尔·考夫曼(Pierre Koffmann)这样的人都是优秀的老师,他们都强调了使用优质食材的重要性。

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